Sala Baganza 18 maggio 2008. Tutto come annunciato, o quasi. La pioggia scrosciante di questo strano maggio si è messa di mezzo, ma non ha impedito lo svolgimento del programma che ha portato a Sala Baganza un’altra Malvasia con cui stringere un patto d’amicizia.
Come ogni anno, infatti la Malvasia di Sala Baganza invita alla Rocca altre Malvasie italiane d’eccellenza. Dalle sale dei Rossi e dei Sanvitale sono passate così la Malvasia delle Eolie (la più antica che si conosca), tre tipologie di Malvasie friulane, e quest’anno la Malvasia del Doge, ottenuta in quantità amatoriali nientemeno che da Michel Thoulouze, titolare del network francese Chanel La Cinq, che si è stabilito a Venezia, sulla bella isola di Sant’Erasmo e lì produce il suo biondo nettare.
Thoulouze, che parla un ottimo italiano ed è dotato di una straordinaria visione paneuropea, oltre che del dono di mettere a proprio agio l’interlocutore, è stato ospite di sala Baganza. Il 18 maggio scorso, in occasione del premio Cosèta d’Or, riconoscimento che la Pro Loco e il Comune di Sala conferiscono al miglior produttore dell’anno e al giornalista che meglio ha saputo rappresentare il territorio e il suo straordinario prodotto enoico.
Per buona misura, erano presenti due rappresentanti della ormai mitica Confrerie du Sabre d’Or, anch’essi veneziani. Uno era Elodio De Nardi, ambasciatore della Confraternita in italia, che ha ricevuto, al pari di Thoulouze, la Cosèta, moderno Graal di legno, intagliato in centinaia di esemplari da un anziano artigiano salese, con cui in tempi andati si saggiava il grado di maturazione della Malvasia.
La confrerie du Sabre d’Or, associazione che conta decine di migliaia di adepti in tutto il mondo, diffonde la cultura dello champagne, rinnovando l’uso di “decapitare” il collo della bottiglia con un colpo di sciabola inventato dagli ussari di Napoleone Bonaparte.
Al convegno “Bollicine, caos felice?” partecipavano come relatori Andrea Grignaffini, noto giornalista esperto di enogastronomia, Sergio Calzetti, presidente del Consorzio Volontario per la tutela dei Vini dei Colli di Parma, Antonella Galli, giornalista di Bell’Italia (premiata con la Cosèta 2008), Andrea Zanlari, presidente della CCIAA di Parma e lo stesso Thoulouze. Moderava l’incontro la giornalista Rosanna Ercole Mellone, ideatrice del progetto no profit Identità Immutate, sutto la cui egida si svolge Cosèta d’Or.
Dopo il benvenuto ufficiale del sindaco Cristina Merusi, i relatori hanno fornito interessanti spunti di riflessione che vanno dalla necessità di creare sinergie di mercato con Paesi amici come la Francia (la dimostrazione di come si possano integrare felicemente due culture enologiche la fornisce proprio Michel Thoulouze con la sua Malvasia) a quella di fare della buona comunicazione sul prodotto vino.
“Mi davano del matto - ha esordito Thoulouze - quando cominciai a far dissodare i terreni di Sant’Erasmo dal mio “direttore della terra” (ha usato questa curiosa, poetica espressione). Le isole della laguna hanno sviluppato ciascuna una propria arte, il vetro, i merletti, il ferro battuto: invece a Sant’Erasmo l’agricoltura era stata abbandonata. Io l’ho ripresa e ho creato degli orti, all’inizio. Poi ho scoperto una mappa del `600 che indicava una vite detta “del nobiluomo”. Da qui le ricerche che mi hanno condotto all’identificazione di questo vitigno, tra le tante Malvasie esistenti in Italia e al suo conseguente sviluppo. Si tratta di un ceppo istriano che dà l’unico vino prodotto in Venezia. Certo, la quantità che riesco ad ottenere non basta nemmeno a rifornire i ristoranti della Serenissima, ma è soprattutto alla qualità che bado”.
Uno dei temi più sentiti e anche più sofferti, riguarda la partecipazione corale dei produttori al grande processo di diffusione culturale del prodotto enoico locale. Se è vero, come è vero, che i ristoratori e gli albergatori con servizio di ristorazione interno, sono i principali testimonial del territorio, è anche vero che ancora non si apprezza una sostanziale azione di educational nei confronti della clientela. Se ne è discusso con passione.
Interessante anche l’amichevole confronto tra un Grignaffini, convinto sostenitore della tradizione delle “bollicine” come valore riconosciuto alla Malvasia salese e un Zanlari altrettanto convinto che ritornare ad una linea di produzione della malvasia “secca”, oltre che un valore aggiunto, risponda ai criteri di storicità della Malvasia di Maiatico, che nasce senza le famose bollicine. Ne è scaturita la preziosa constatazione che il gemelleggio tra Malvasia di Sala, amabile e quella del Doge, secca, realizzava virtualmente e felicemente entrambe le condizioni.
Grignaffini ha parlato, tra l’altro, nel suo apprezzatissimo intervento, di caos organizzato, di geometria delle bollicine, del loro magico movimento e della fragranza, elementi che provocano l’eccitamento sensoriale. Il trend meteorologico - ha aggiunto il giornalista - con l’aumento del caldo stimolerà una produzione diversa da quella attuale e un conseguente modo di nutrirsi sostanzialmente “diverso”, con la ricerca di maggiore freschezza e leggerezza. Riguardo alla Malvasia, Parma è la culla delle bollicine: bisognerebbe millesimare questo nettare e farlo maturare più a lungo, a somiglianza dello champagne. In accordo con le linee guida di Identità Immutate - ha concluso - occorre mantenere la Malvasia con queste declinazioni, senza snaturare i suoi aromi primari. La Malvasia resta un prodotto di nicchia che non deve puntare alla quantità, come avviene per il prosecco.
“Nel 2009 - ha puntualizzato Andrea Zanlari - il paese realizzerà il progetto “Europa delle genti” con scambio delle tipicità e conseguente scambio culturale. Un’azione vivificante che io do per scontata, anche se non sempre è così. Almeno per gli altri. Un esempio viene proprio dalla Francia, che per circa diciotto anni è stata la prima cliente del marchio Parma. Ora la bandiera è passata alla Germania. Bisogna riallacciare il feeling con una Paese amico, proprio come sta facendo, per suo conto l’amico Tholouze. Inoltre - ha sottolineato con estrema fermezza Zanlari - è urgente imparare a comunicare a 360 gradi quelle suggestioni che vino e territorio evocano. I “fratelli maggiori” della Malvasia che sono il Prosciutto di Parma e il Parmigiano-Reggiano devono essere idealmente associati al vino,per creare vera sinergia e potente messaggio mediatico”. Da valente storico qual è, Zanlari ha ricordato che nel 1535 la Malvasia era considerata un vinello da messa, ancorchè l’unico giudicato, all’epoca, degno di nota. Il livello di eccellenza raggiunto oggi le farebbe meritare la massima visibilità.
Rapido ed efficace l’intervento di Calzetti che ha fornito tutte le cifre della Malvasia e ha delineato l’azione del Consorzio da lui rappresentato. Antonella Galli, infine, ha parlato dell’intervento fondamentale della buona informazione, che è garanzia e veicolo per lo sviluppo di un’economia basata sulle risorse del territorio.
Altri interventi di grande interesse sono stati quelli del vicepresidente della Provincia di Parma Pier Luigi Ferrari e di Franco Mioni, presidente del Comitato Europeo Turismo ed enogastronomia.
Ferrari, soprattutto, si è detto entusiasta di Coseta d’Or e si è pronunciato in favore di un ulteriore ampliamento di iniziative che focalizzino sul territorio l’attenzione non solo dei media, ma anche degli abitanti (spesso gli unici a non accorgersi di quanto accade loro intorno). Unendosi poi alle espressioni di amicizia nei confronti dell’ospite francese e della nazione che rappresentava: “Oltre all’andamento climatico con tutte le sue bizzarrie - ha sottolineato Ferrari - una variabile dipendente del settore è la politica”. Con un inequivocabile riferimento a quella agricola comunitaria.
Un intermezzo in rima sulla genesi dell’elegante gesto dei Sabreurs (gli sciabolatori di champagne) è stato recitato da una giovane coppia di attori in abiti d’epoca, che rappresentavano un immaginario ussaro e la divina Duchessa Maria Luigia, regina della Rocca, moglie dell’empereur Napoleone.
Di seguito, l’infaticabile Aldo Stocchi, presidente della Pro Loco di Sala Baganza, nonché ideatore di Cosèta d’Or, affiancato dal sindaco Merusi, ha proceduto alla proclamazione del produttore vincitore. Migliore Malvasia 2008 è stata giudicata quella dell’Azienda Salati di Maiatico (la roccaforte storica della Malvasia di Sala Baganza).
Nella piazza antistante la Rocca aveva luogo il mercatino di Identità Immutate: produttori di nicchia provenienti da Toscana, Piemonte, Puglia, Calabria, Sicilia.
Da Sala ai Boschi di Carrega, intanto, andava e veniva la troupe televisiva di RaiUno, guidata dalla brava
Giovanna Trapani (“Festa Italiana”), che ha filmato un servizio sull’evento, sull’apertura delle bottiglie di champagne e di Malvasia a colpi di sciabola e anzi, sotto l’abile guida dell’ambasciatore Elodio De Nardi, regolarmente paludato con la cappa verde della Confrèrie e alla presenza di quattro assistenti, la Trapani si è cimentata con successo nella sua prima sciabolata.
Ma Raiuno, invitata da
Identità Immutate, era venuta a Sala attratta da un’altra caratteristica locale. La cucina a base di Malvasia.
La sera prima a cena, i giornalisti Rai e della carta stampata avevano goduto delle delizie del piattto e del bicchiere (rigorosamente Malvasia) del ristorante “Fiore”, uno dei templi della cucina tipica parmigiana, dove tartufo, funghi, cipolline in agrodolce, e, va da sé, prosciutto, culatello, coppa salame di Felino, tagliatelle e tortelli, ma anche bargnolino e nocino, fatti come Dio comanda, fanno la gioia dei tradizionalisti.
Il giorno dopo le telecamere puntavano su Augusto Farinotti, mitico chef e storico della cucina del ristorante “La Brace”.
A Maiatico, tra le dolci colline e i calanchi, là dove i vigneti danno il meglio. Augusto, che solo a guardarlo mette addosso un sano appetito e una inestinguibile voglia di cose buone, ha preparato in diretta uno dei suoi must: lo zabaione alla Malvasia con biscotti della casa, che in una versione particolare è delizioso anche sulle carni. Altri suoi cavalli di battaglia, sempre con l’aiuto delle magiche bollicine, sono il risotto alla parmigiana e il cosciotto di maialino da latte al forno. Per i vini e le grappe c’è solo l’imbarazzo della scelta. Tra eccellenze, ovviamente.
L’angolo del sentimento, infine, lo hanno creato, sempre sotto i riflettori della Rai, i due anziani coniugi dell’Azienda Salati, che rappresentano un felicissimo esempio di fedeltà al lavoro e di affetto coniugale. Da indicare ai giovani.
Il servizio di RaiUno “Festa Italiana” è andato in onda, lunedì 26 maggio, alle ore 16,10.
Consiglio Comunale di martedì 24 giugno 2008. 
Da qualche giorno, se si ricerca con 
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